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Chocolate 101

El chocolate está dividido en dos categorías distintas:
Chocolate real y chocolate compuesto

Los dos son chocolate- la diferencia entre las dos categorías es el tipo de lípido (grasa) o aceite usado en la producción del producto.

Chocolate real contiene manteca de cacao, que esta extraído de la semilla de cacao. Manteca de cacao es un ingrediente caro que tiene algunas características extrañas o peculiaridades. Debido a la naturaleza de la manteca de cacao, chocolate real requiere un procedimiento especial durante el proceso de fusión que se llama atemperacion, Este proceso re-establece los cristales de la manteca de cacao, dando el chocolate el brillo, chispa y sabor correcto. Además, y de importancia vital, atemperación previene “bloom”, donde la manteca de cacao se separa de los sólidos de cacao y viene a la superficie, creando un color blanco o gris en el chocolate. Si Ud. está haciendo chocolates o mojando comidas que no van a ser comidos dentro de uno o dos días, es absolutamente obligatorio atemperar su chocolate.

Chocolate real está dividido en tres categorías basado en la calidad del producto (calidad de las semillas de cacao) y el contenido de manteca de cacao: chocolate regular, chocolate de cobertura y chocolate de ultra cobertura.

Chocolate Regular - típicamente en la forma de chispas de chocolate, chocolate regular está endulzado con azúcar, hecho con semillas de cacao de calidad moderada, y tiene bajo contenido de manteca de cacao y alta viscosidad (espesor en el estado fundido). Chocolate regular esta típicamente usado para hacer galletas y mantiene su forma. No es la elección mejor para chocolates moldeados o inmersión.

Otra forma de chocolate regular es ladrillos de chocolate sin azúcar para hornear (también se llama “plain chocolate”). Este chocolate tiene bajo-contenido de manteca de cacao y no requiere atemperación en las aplicaciones para hornear.

Chocolate de cobertura – tel término “cobertura” refiere a la alta calidad de chocolate profesional. Esta producido con un alto porcentaje de manteca de cacao y usa semillas de cacao de alta calidad. Este chocolate se derrite suavemente y es ideal para hacer los chocolates moldeados y dulces. Cuando está atemperado y enfriado, forma un acabado brillante.

Chocolate de ultra cobertura - es igual en calidad a chocolate de cobertura, pero tiene un contenido más alto de manteca de cacao. Debido al contenido de manteca de cacao y viscosidad bajo, es el chocolate perfecto para mojar comidas y cobrar bombones y trufas. Pocos fabricantes pueden producir este chocolate con éxito porque es difícil equilibrar el alta contenido de manteca de cacao y mantener el sabor delicioso y textura perfecta. Cuando esta temperado y enfriado, forma una cobertura brillante y fina.

Chocolate compuesto - contiene aceite vegetal en vez de manteca de cacao y no se necesita atemperarlo. Aficionados y Chocolateros utilizan chocolate compuesto por que es muy fácil de usar y tiene un proceso superior de formulación. .

Históricamente, calidad y sabor han sido sacrificados por facilidad y precio. Ahora, con Bada Bing Bada Boom, Chocoleytiene una solución para las personas que no quieren atemperar pero quieren chocolate con un sabor superior. Bada Bing Bada Boom está producido usando avances únicos y drásticos en la fabricación, y procesos superiores de formulación.

Prevención y Soluciones de Problemas Con Chocolate

Como Superman, chocolate (la súper-comida) tiene sus debilidades. Superman tiene que preocuparse de kryptonite y los mayores enemigos de chocolate son el agua (o cualquier humedad), temperatura extrema (especialmente el calor), y absorción de olores. Lea problemas y correcciónes sobre trabajando con chocolate.

Humedad y Chocolate:

Es importante entender lo que pasa cuando el chocolate viene en contacto con humedad.

Cuando humedad/agua entra en el chocolate, es como aceite y agua- no se mezclan bien. Una o dos gotas de liquido puede resultar en chocolate fangoso con bultos duros. Es difícil trabajar con chocolate en esta condición.

Siempre seca frutas mojadas antes de mojarlas en chocolate y siempre queda secos los utensilios. Yo he oído de algunos chefs experimentados que han arruinado lotes grandes de chocolate fundiendo el chocolate en un baño maría y vertiéndolo en una fuente sin secar el bol del baño maría. Cuando vertieron el chocolate, agua gotea del bol y crea un desastre. También fruta mojada puede arruinar su chocolate.

Temperatura también puede resultar en chocolate fangoso o duro. Fusión correcta esta hecho despacio a temperaturas bajas porque chocolate es muy sensible a cabios rápidos de temperatura, como fusión de temperaturas altas o calor directo. Chocolate se derrite a 88°F y chocolate con leche y negro se quema a 125°F (para chocolate con leche y negro) y chocolate blanco a 120°F. Por eso no se apresure a derretirlo. Es muy fácil quemar el chocolate- especialmente chocolate blanco.

Nuestro Just Melt It! Chocolate Para Fuentes y Fondue tiene instrucciones para el microondas en cada 2.5 lb tarrina. Las instrucciones asumen que su microondas tiene un plato giratorio, que es importante para que no haya puntos calientes. Use baja temperatura y removerlo con frecuencia con una espátula de goma.

Tenga cuidado en la fusión del chocolate- una quemadura pequeña puede arruinar un lote entero de chocolate.

Blooming:

Humedad y condensación resultan en “sugar bloom”- Ud. va a ver granos de azúcar en la superficie del chocolate. Calor y frio excesivo resultan en “fat bloom”- Ud. va a ver un color blanco o gris en el chocolate Blooming (especialmente “fat bloom”- es probablemente el problema más común que la gente tiene con chocolate. Su Ud. no ha fundido el chocolate y no ha “bloomed,” el sabor final no va a estar afectado porque cuando el chocolate esta fundido, la manteca de cacao va a ser redistribuido por el chocolate. “Fat Bloom” es simplemente la manteca de cacao separando de los sólidos de cacao y subiendo a la superficie. Si Ud. guarda su chocolate bien no va a Bloom.

Como Guardar su Chocolate:

Antes y después de que este fundido… guárdelo entre 55-70°F, con menos que 50% humedad. NO lo ponga en la nevera antes o después de derretirlo. ABSOLUTAMENTE NO CONGELE EL CHOCOLATE. Recuerda que humedad y condensación resultan en “Sugar Bloom” y frio excesivo resulta en “Fat Bloom.”

Aunque Chocoley mantiene una facilidad con clima controlado (ambos temperatura y humedad), cuando el chocolate salga de nuestra facilidad, es sujeto al mundo exterior y no tenemos control sobre el mundo exterior. Está bien si Ud. recibe su Just Melt It! chocolate para fuentes y fondue fundido porque Ud. lo va a derretir. Cuando el clima lo requiere, nuestros otros productos chocolates van a ser enviados en cajas aisladas con paquetes fríos para controlar la temperatura.

Como derretir su Chocolate:

1) Solo use utensilios SECOS.

2) No remueva el chocolate con una cuchara de madera o metal. Solo use espátulas de goma que no han sido expuestas a sabores fuertes como salsa o ajo.

3) Remueva el chocolate lentamente y suavemente, mantenga el movimiento al mínimo.

4) El chocolate va a ser lo mejor si Ud. lo derrite a la temperatura correcta. Cuando Ud. lo derrite, la temperatura ideal es 108-115°F. Asegúrese de secar el fondo de la olla/sartén antes de verter el chocolate.

Atemperación de Chocolate:

Cuando Ud. hace chocolate o moja artículos en chocolate que no van a ser comidos dentro de algunas horas, hay que "atemperar" el chocolate para evitar “blooming.” Atemperacion es cuando los cristales de la manteca de cacao son estabilizados, permitiendo que el chocolate se endurezca con el brillo deseado. Chocolate que no ha sido atemperado correctamente va a “Bloom” entre 24-48 horas. Atemperación toma tiempo, devoción y una cocina fresca (68°F), pero los resultados van a valer la pena.